Cách hầm xương để có nước dùng trong thanh ngọt cho các món bún phở

hội đầu bếp việt: https://sites.google.com/site/hoidaubepviet/

Để cho nước dùng thanh trong thì yếu tố quan trọng nhất là nhiệt độ. Nhiệt độ để hầm xương chỉ từ 80-90 độ C khi đó nước không sôi, không sủi mà chỉ lăn tăn tăm cá.

Mình để ý thấy một số bà nội trợ thậm chí là lớn tuổi không biết cách hầm xương sao cho trong và thanh. Nước dùng kiểu gì cũng bị vẩn đục, rồi lại còn bị tan mỡ(đục đục nước gạo) nữa.

Khi mình có dịp biểu diễn, nấu cho mọi người, thì các bác đều khen sao nước dùng trong thế và học cách làm theo. Mình nghĩ bụng, một và người không biết thì cũng có lẽ là còn nhiều người chưa biết,
và vì thế mà mình hi vọng là bài viết này sẽ giúp ích cho bạn bởi giờ không chỉ bún phở mà ngay cả các món canh thông thường ta cũng không muốn nó bị béo mỡ nước gạo, ăn rất ngán nữa.

Bài viết có thể hơi dài một chút vì mình chia mục - nhưng khá dễ đọc. Nếu bạn có thắc mắc gì thì cứ để lại comment ở cuối bài nhé. Mình sẽ cố gắng trả lời và nếu ở ngoài phạm vi của mình thì mình sẽ đi hỏi anh chị em trong nghề giúp bạn.
Làm sạch xương
Bạn có thể ngâm xương qua nước muối loãng khoảng 2h.
Sau đó cho vào nước lạnh đun sủi sùng sục khoảng 3 phút để máu cặn phôi ra hết, rồi ta chắt nước rửa thật sạch - sao cho khi bạn cho nước vào xương thì không còn vẩn đục nổi lên nữa.
Ninh xương
Bạn cho nước lạnh và một chút muối vào xương đã làm sạch, đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ sao cho nước không sủi mà chỉ có bọt khí nổi từ đáy nồi lên tới bề mặt là vỡ.
- Nếu nhiệt của bếp cao quá bạn có thể dùng cách là chỉ ghé một phần nồi trên bếp thôi. (tức là chỉ đun một nửa đáy nồi chẳng hạn). - Đây là mẹo mình nghe được của anh Cường
- Thường thì ninh xương ta hay dùng nồi cao để nước đỡ bị cạn và cũng dễ trong hơn.
Nếu ninh xương bò để nấu phở, mình thường đun nước sôi rồi mới thả xương đã làm sạch vào.
Ủ xương
Ủ xương tức là sau khi đun khoảng 3 tiếng nếu là xương lợn hay 6 tiếng nếu là xương bò, ta tắt bếp, đậy bằng rổ sắt cho côn trùng khỏi vào, và cứ để như vậy qua đêm. Trong quá trình ủ xương, chất ngọt của xương có điều kiện tiết ra, nước xương sẽ ngọt hơn.
Mình thường chỉ ủ xương nếu nấu phở bò rồi sáng hôm sau khi đun lại thêm vài tiếng mình mới cho các loại gia vị vào.
Tạo hương vị cho nước dùng
Tuỳ theo loại bún phở mì và tuỳ theo mùa mà bạn gia giảm các nguyên liệu gừng, hồi, quế, thảo quả, hành, mùi v.v… khác nhau.
Bạn tạo hương vị vào một trong các giai đoạn:
- Ninh xương (phải vớt ra trước khi ủ xương kẻo nước dùng bị đắng)
- Ninh lại xương
Tuỳ theo mục đích và thời gian sử dụng (ninh xương để dùng ngay hay để cất đi dùng dần) mà bạn chọn giai đoạn để thêm các loại gia vị cho phù hợp.  Ví dụ như là nếu sau khi ninh xương bạn sẽ dùng luôn và dùng hết chỗ nước thì bạn cho các loại gia vị ngay từ đầu để tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, thời gian đun gia vị cũng chỉ nên kéo dài khoảng 1 tiếng.
Nếu bạn ủ xương, mình khuyên là nên cho vào sau đó, vì ở giai đoạn ủ, ta chỉ muốn xương ra chất ngọt, còn sau đó ta có thể tạo hương thơm cho nước dùng ở khâu đun lại.
Và nên vớt các loại gia vị sau khi vừa đun xong (hoặc chỉ để thêm một lúc), vì nếu bạn tiếp tục để chúng ở trong nồi quá lâu thì nước dùng sẽ bị đắng, đổi mùi và lại dễ thiu nữa.
Lọc nước dùng
Cẩn thận nhất thì bạn sẽ có một miếng vải để lọc nước dùng. Bạn có thể dùng cheese cloth hoặc lọc qua khăn xô.
Tuy nhiên, thông thường thì ta có thể bỏ qua việc cầu kỳ như thế mà chỉ cần lọc nước qua cái rổ hay rây inox, giữ lại phần cái xương và cặn ở dưới đáy là được.

>> Xem thêm cách làm nem cua bể nhé.